Salpicón de legumbres con palitos de cangrejo

Las legumbres también son para el verano, así que hoy os traemos una receta deliciosa

que combina varias de ellas y os dejará con ganas de más.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 150gr de Alubias cocidas (blancas)

• 150gr de Lentejas cocidas

• 150 gr de Garbanzos cocidos

• Medio tomate

• 2 Huevos

• 10 Palitos de cangrejo

• 20 gr de Cebolla

• 40 gr de Pimiento rojo

• 40 gr de Pimiento verde

• Aceite de oliva virgen extra

• 10gr de Vinagre de manzana

• 5gr de Mostaza de Dijon

• 10gr de Ketchup

• Sal

Preparación

Colocamos las legumbres en un escurridor y las lavamos bien bajo un chorro de agua fría. Dejamos escurrir y secamos con papel absorbente. Cortamos el medio tomate en dados pequeños, desechando las semillas y el jugo que pueda soltar (no queremos que quede acuoso).

Cocemos los huevos en abundante agua con un chorrito de vinagre durante 10-12 minutos. Refrescamos y dejamos enfriar en un recipiente con agua fría. Pelamos y reservamos hasta el momento de emplatar. Picamos los palitos de cangrejo en trozos pequeños, así como la cebolla y los dos tipos de pimiento. Los incorporamos a las legumbres junto con los dados de tomate. Sazonamos ligeramente.

Preparamos una vinagreta con la que condimentar el salpicón. Para ello en un cuenco pequeño mezclamos el aceite junto con el vinagre, la mostaza, el ketchup y una pizca de sal. Batimos hasta emulsionar. Servimos el salpicón con un chorrito de vinagreta por encima y decorado con el huevo duro cortado en cuartos y un poco de perejil fresco.