Azukis estofadas con verduras y arroz

Post elaborado por nuestros amigos de: La.Manzana.Roja

La judía azuki es una legumbre de color rojizo y forma de riñón típica de los países orientales. Admite gran variedad de formas de cocinado, en este caso las he preparado estofadas con verduras y acompañadas de arroz integral para hacer un plato completo.
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Necesitamos:
Azukis de @codilex_alimentacion
Arroz integral de @codilex_alimentacion
Calabacín.
Zanahoria.
Tomate triturado natural.
Cebolla.
Ajo.
AOVE y sal.
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Preparación:
Poner a remojo las azukis la noche anterior en agua.  Cocer las azukis. Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento durante 1 hora o hasta que estén blanditas.

En una sartén antiadherente añadir un chorrito de AOVE y sofreír un ajo, cuando esté dorado añadir la cebolla cortada en trocitos y cocinar hasta que esté transparente. Añadir el tomate triturado y cocinar. Añadir a gusto. Descartar el ajo. Cortar las verduras en trozos y cocerlas. Una vez cocidas, añadirlas junto con el tomate y la cebolla, cocinar un poquito y triturar todo para hacer un puré, dejando algunos trozos enteros. Incorporar parte del agua de cocción, a gusto.

Añadir el puré de verduras a las azukis. Mezclar.

Para el arroz: Lavarlo. Cocer durante 40 minutos o hasta que esté listo. Escurrir y lavar nuevamente para eliminar al máximo el arsénico. En una sartén añadir un chorrito de AOVE y dar un último toque al arroz. Añadir a gusto.

Servir las azukis junto con el arroz.